L'ETIVAZ D'ALPAGE

DESCRIZIONE L’Etivaz DOP è un formaggio a pasta dura, prodotto artigianalmente in poco più di un centinaio di caseifici di montagna nelle Alpi vodesi da maggio ad ottobre. Le forme pesano tra 15 e 35 chilogrammi. L’Etivaz DOP viene fatto stagionare per un periodo compreso tra i 5 e i 13 mesi e può essere conservato senza problemi. DEGUSTAZIONE L’Etivaz DOP un sapore pronunciato, fruttato e speziato, con una leggera nota di noce, che dipende in tutto e per tutto dall’erba dei pascoli brucata dalle mucche: per questo motivo può cambiare leggermente da alpeggio ad alpeggio. Il colore della sua pasta va dall’avorio al giallo chiaro. ABBINAMENTI La sua versatilità permette anche abbinamenti anche insoliti, con un vino bianco aromatico come il Gewurtztraminer, o con una birra blanche belga. CURIOSITà La fabbricazione è assolutamente artigianale e si contraddistingue per la cottura del latte crudo direttamente sul fuoco, come vuole la ricetta tradizionale. Il latte è lavorato direttamente sul posto e raccoglie in sé tutta gli aromi delle erbe alpine più delicate.

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VACHERIN FRIBOURGEOIS AOC

DESCRIZIONE è un formaggio a pasta semi-dura e semicotta prodotto nel cantone di Friburgo. Viene prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo in alcune aree del territorio del cantone, sia sugli alpeggi sia in pianura. DEGUSTAZIONE La stagionatura minima è di tre mesi, periodo che conferisce al prodotto un sapore e una consistenza unici. La crosta, regolarmente lavata, si presenta di colore marrone-grigio-rosso, leggermente ondulata o pieghettata. La pasta è cremosa e tenera, l'aroma fruttato e intenso, il sapore acidulo e leggermente amarognolo. ABBINAMENTI  Arricchisce qualsiasi piatto di formaggi ed è l’ingrediente indispensabile di una fondue tipica del distretto della Gruyère, la famosissima "moitié-moitié" (per metà di Gruyère DOP e per metà, appunto, di Vacherin Fribourgeois DOP). CURIOSITà  In origine era un tipico formaggio d'alpeggio e si produceva all'inizio e alla fine della monticazione, quando la quantità di latte era bassa e non sufficiente per realizzare la Gruyère, il prodotto più importante della regione. In questi periodi di magra si produceva un formaggio più piccolo del Gruyère, il Vacherin appunto. Una sorta di fratello minore, che tuttavia esprimeva le eccellenti caratteristiche dei pascoli e l'abilità dei casari locali. Non a caso nelle cantine di questa regione, il Vacherin Fribourgeois e la Gruyère maturavano, e maturano tuttora uno accanto all'altro e, fermentando negli stessi spazi, si influenzano reciprocamente. Il nome deriva dal latino vaccarinus, il giovane assistente del vaccaro, a cui si affidava la cura dei vacherin.

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FOURME D'AMBERT

DESCRIZIONE è un erborinato da latte vaccino con un alto contenuto di grassi che ne rende il sapore piuttosto particolare, che lo rende un blu eccezionalmente morbido ed equilibrato. Oggi la produzione della Forme d’Aubert è regolata da un preciso disciplinare (certificato nel 1972 e modificato nel 2002) ma pare che questo formaggio fosse diffuso già al tempo dei Galli. Il processo di produzione è ristretto alla regione dell’Auvergne. L’affinamento delle tipiche forme cilindriche è di minimo 28 giorni ma spesso i piccoli produttori artigianali lo prolungano a circa due mesi. DEGUSTAZIONE Dolce, delicato, ed elegante con note di frutta secca e di fungo ABBINAMENTI L’abbinamento con il vino può essere una sfida interessante: in quanto formaggio erborinato, si sarebbe portati ad abbinare la Forme d’Aubert ad un passito o al muffato Sauternes. Si presta molto anche ad essere accompagnato da miele, composte dolci o mostarde CURIOSITà Il nome, fourme, deriva dal latino forma, termine con cui spesso anche in Italia si indica il formaggio in generale, Ambert è invece la cittadina eletta a luogo d'origine di questo formaggio, dove l'attività economica più fiorente è proprio quella casearia. In centro storico ad Ambert è visitabile la Casa del Formaggio d'Ambert, una sorta di museo dove sono organizzate visite e degustazioni.

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Sandra Gandolfi

CAMEMBERT AOC

DESCRIZIONE un formaggio francese a pasta molle e crosta fiorita prodotto in Normandia, considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia. Prodotto nel dipartimento dell'Orne, dal 1983 il Camembert di Normandia possiede il marchio AOC ("Appellation d'Origine Controllée" o Appellazione di Origine Controllata). Dal 1996 il Camembert di Normandia è riconosciuto al livello europeo con l'Appellazione di Origine Protetta (AOP). DEGUSTAZIONE La pasta è molle, di colore che va dal bianco al giallo paglierino a seconda della maturazione. La crosta è fiorita di colore bianco nel prodotto più fresco e pigmentata di rosso nel prodotto più maturo. Il gusto è sapido, con note di frutta tostata, frutta matura e funghi, nel prodotto maturo spiccano note di verdura lessa (cavolfiore) ABBINAMENTI Ottimo accompagnato da una mostarda o composta di arance, di pomodori verdi, frutti di bosco o mirtilli. CURIOSITà L'origine del camembert risale alla fine del XVII secolo. Infatti, già dal 1680 si possono trovare documenti con riferimenti ai formaggi caratteristici del paese di Camembert, il villaggio d'origine e da cui prende il nome il formaggio. Nel 1708 Thomas Corneille gli consacrò un articolo nel suo Dictionnaire Universel Géographique et Historique. Tuttavia, è solo nel 1791 che viene messa a punto la tecnica di fabbricazione del camembert grazie all'opera di Marie Harel, una contadina del villaggio di Camembert, ed ai consigli esperti di un prete originario della Brie.

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MILLEENS

DESCRIZIONE Un formaggio morbido a crosta lavata prodotto con latte vaccino nell'aspra penisola Beara nell'Irlanda sudoccidentale.  Questo formaggio complesso e delicato nasce dal latte delle mucche frisone che pascolo sulle montagne e i pascoli della penisola. Millens è la più antica azienda casearia irlandese. DEGUSTAZIONE Il Mileens ha un bouquet aromatico molto vario, che si evolve con le stagioni. In primavera manifesta chiare note floreali ed erbacee, che si evolvono grazie al latte autunnale e invernale in suggestioni di fieno e funghi. Anche la pasta varia molto, da una consistenza cremosa da cucchiaio a una consistenza elastica semistagionata. La crosta è di un colore bruno-arancio, leggermente adesiva, decorata da rughe. Il profumo è inteso e con note di stallatico. ABBINAMENTI Il Milleens si abbina molto bene ai vini bianchi secchi e a quelli da dessert, ma si può sposare molto bene anche a birre di stile belga. CURIOSITà Il Milleens viene prodotto in due formati, una forma da 1,5 kh, e una più piccola da 200 grammi conosciuta come la "dote" (che significa "prezioso" in Gaelico). Anche la collocazione geografica gioca un ruolo molto importante per la maturazione del formaggio, visto che il caseificio è collocato nella penisola Beara, una zona costale spazzata dal vento che riceve una quota più che sufficiente di pioggia. Quest'atmosfera umida e salata è perfetta per coltivare il brevivacterium linens, batterio indispensabile che dona al formaggio il suo aroma unico.

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100 gr 

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QUESO MANCHEGO

DESCRIZIONE Il Manchego è un formaggio spagnolo a pasta pressata prodotto con latte di pecora di razza Manchega allevata nelle province (eccetto la provincia di Guadalajara) della comunità autonoma di Castiglia-La Mancia. Ha una forma cilindrica di diametro massimo di 22 cm e di altezza massima di 12 cm. DEGUSTAZIONE La pasta è compatta, il colore varia dal bianco all’avorio tendente al giallo e può presentare un'occhiatura. Suo sapore è leggermente acido, forte e saporito, che diventa piccante nei formaggi molto stagionati. ABBINAMENTI Ottimo come sfizioso accompagnamento di tapas con un bicchiere di vino rosso, si abbina molto bene anche agli agrumi e alle olive. CURIOSITà Il peculiare e intricato motivo che decora la crosta adesso viene impressa al formaggio dalle forme appositamente intagliate nel quale viene lasciato riposare, ma tradizionalmente proviene dai cestini di vimini intrecciati a mani che si sono sempre usati nella storia spagnola per sgrondare il formaggio. La crosta poi durante la stagionatura viene trattata con olio d'oliva. 

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100 gr - 1 kg - mezza forma - forma intera

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CROZIER BLUE

DESCRIZIONE L'unico formaggio erborinato irlandese realizzato con latte di pecora. Ha una crosta naturale di colore grigio. La pasta bianca chiara con muffa grigiastra acquisisce una consistenza più gessosa verso il centro della forma. Viene utilizzato caglio vegetale. DEGUSTAZIONE Un formaggio gustoso, cremoso, mediamente erborinato. A lenta stagionatura con un delicato equilibrio di sapori. ABBINAMENTI Una birra dal sapore molto deciso – la Dark Arts della Trouble Brewing andrà benissimo  – oppure contrastate e mitigate la corposità di questo formaggi0 provando la Howling Gale Ale della Eight Degrees Brewing, dall’intensa luppolatura. CURIOSITà Il Crozier (o Crook) è il bastone uncinato utilizzato dai vescovi o dai pastori. Il nome Crozier Blue gioca sul fatto che il Crozier è un formaggio di latte di pecora e che proprio in Cashel San Patrizio convertì gli irlandesi. In effetti il Crozier di San Patrizio può essere ammirato ancora oggi in mostra nella Rocca di Cashel.

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100 gr

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BRIE DE MEAUX AOC

DESCRIZIONE Il Brie de Meaux è un formaggio vaccino a pasta molle e crosta fiorita che prende il nome da Brie, la regione della Francia in cui è prodotto (che corrisponde all'attuale dipartimento di Seine-et-Marne). Si presenta come una grande ruota bianca a scalzo basso, una specie di delizioso disco volante.  DEGUSTAZIONE  Si presenta morbido e burroso. Il sapore è ricco e intenso e varia a seconda della sua maturazione. ABBINAMENTI Si assapora con una fetta di pane rustico e un bicchiere di vino rosso di Bordeaux o Borgogna. CURIOSITà Nelle cronache di Carlo Magno ci sono delle prove che l'imperatore abbia assaggiato il Brie nel 774. Si dice anche che l'ultimo desiderio di Luigi XVI fosse quello di assaggiare un pezzo di questo formaggio. Nel 1814, al Congresso di Vienna, il Brie de Meauc è stato nominato "il re dei formaggi". 

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100 gr - 1/2 kg - 1 kg

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CASHEL BLUE

DESCRIZIONE Il Cashel Blue è formaggio irlandese erborinato, di latte vaccino. è la creazione originale di un unico caseificio, l'Irish Farmhouse di Jane e Louis Grubb. La forma di solito è di un 1,5 kg, viene stagionato per circa 60 giorni e avvolta in stagnola dorata, con una semplice etichetta che riporta il nome Cashel Blue e lo schizzo della Rocca di Cashel nello sfondo. DEGUSTAZIONE La pasta è di color avorio con erborinatura omogenea e marcata. Al gusto sviluppa sentori di latte dolce, burro e note animali, in aggiunta ai classici odori dovuti alle muffe, leggermente piccanti. Rimane comunque piacevolmente dolce, con una nota animale ABBINAMENTI L'abbinamento ideale è con i vini da dessert come il Porto o il Sauternes, ma si lega in maniera interessante anche alle calde note torbate delle birre Barleywine. CURIOSITà La Rocca di Cashel è il castello medievale che una volta ospitava il trono dei re di Munster e dove secondo la leggenda San Patrizio ha cominciato a convertire gli irlandesi al cristianesimo usando il trifoglio per spiegare la Trinità 

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100 gr - 1 kg 

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CHEDDAR MONTGOMERY

DESCRIZIONE Il Cheddar Montgomery è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo, stagionato per circa un anno. Le forme si presentano come dei cilindri a scalzo molto alto avvolte in tessuto; la pasta è di un giallo carico che può essere attraversato dalle caratteristiche fessurazioni blu. DEGUSTAZIONE Al naso presenta profumi intensi di lattico cotto, erbacei e fermentati. La struttura in bocca è finissima densamente cremosa. Gli aromi sono complessi, corrispondono pienamente al naso e colpiscono per la persistenza e la piacevolezza del retrogusto ABBINAMENTI Perfetto abbinato al chutney, o magari appena appena caldo su una galletta d'avena. Formaggio di lussuosa persistenza, fa bella mostra di sé in un tagliere di formaggi abbinato a una birra Porter. CURIOSITà La famiglia Montgomery gestisce da tre generazioni la fattoria Manor, poco lontano dalla cittadina di Cheddar nella lussureggiante contea del Somerset. Il latte utilizzato per la produzione del Cheddar proviene da 140 frisone, che prima di raggiungere le stalle brucano nei campi assolati di Cadbury, a lungo ritenuto l'originale collocazione della mitica "Camelot".

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100 gr - 1 kg - 2 kg

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DURRUS CHEESE

DESCRIZIONE Formaggio semistagionato di latte vaccino crudo, a pasta elastica, con una crosta lavata che matura lentamente. Viene prodotto da un unico caseificio a cui conferiscono due allevamenti di vacche di razza Fresia, nella meravigliosa valle di Coomkeen, nel sudovest dell'Irlanda. DEGUSTAZIONE Delicato e cremoso da fresco, diventa intenso quando stagiona   e comincia a sprigionare aromi fruttati. Raggiunge la sua stagionatura ideale fra le 5 e le 8 settimane. CURIOSITà La sorridente signora che ha inventato questo formaggio, Jeffa Gill, ha cominciato nel 1979 nella sua cucina. Ora questo formaggio viene esportato in tutto il Regno Unito, in Europa, in Giappone e in America.

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 1 kg 

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SHROPSHIRE BLUE

DESCRIZIONE Lo Shropshire è un formaggio erborinato prodotto con latte vaccino pastorizzato e con caglio vegetale. Il suo peculiare colore aranciato proviene dall'annatto, un colorante naturale aggiunto durante la produzione. La venatura proviene dall'aggiunta di penicillium roqueforti. La crosta è dorata e viene stagionato per 10-12 settimane. DEGUSTAZIONE  Al naso emerge il dolce del latte, profumo di funghi porcini, note animali molto blande e di nocciole. Al gusto è molto burroso e tende al dolce. Di buona acidità e sapidità è persistente lasciando ricordi di nocciola e erborinatura in fondo. ABBINAMENTI Formaggio da tavola, è delizioso come lo Stilton con le verdure crude ma anche con la frutta. Di grande effetto in un piatto di formaggi, per il curioso colore arancione. CURIOSITà Fino a pochissimo tempo fa, nella contea di Shropshire non si è mai prodotta una sola forma di Shropshire.  Di fatto a tutt'oggi la maggior parte dello Shropshire viene prodotto nelle East Midlands dai pochissimi caseifici autorizzati a produrre Stilton. 

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100 gr - 1/2 kg - 1 kg - 4 kg

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BLUE STILTON

DESCRIZIONE A lungo conosciuto come il “Re dei formaggi”, Blue Stilton è uno dei pochi formaggi tradizionali britannici a poter usufruire dallo status di “Denominazione d’origine protetta" della Commissione Europea. Solo i formaggi prodotti nelle tre regioni del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire e preparati seguendo alcune precise regole, possono essere chiamati Stilton. Ci sono solo sei caseifici autorizzati a produrre Stilton. DEGUSTAZIONE La pasta venata è pungente al naso, fondente in bocca e con una decisa nota sapida. I profumi ci portano verso il cuoio, lo stallatico e l'erba secca.  ABBINAMENTI Lo Stilton si accompagna spesso al sedano e alla pera. è anche usualmente aggiunto per insaporire le zuppe di verdura. Si degusta molto bene anche sopra a dei cracker o biscotti salati, e può essere utilizzato fuso per arricchire bistecche o sbriciolato per accompagnare un'insalata. Tradizionalmente, con lo Stilton si beve il Porto. CURIOSITà Nel 2005 un sondaggio condotto dal British Cheese Board evidenziò che lo Stilton sembra essere la causa di sogni insoliti se mangiato prima di andare a dormire, con un 75% degli uomini e l'85% delle donne che esperiscono "strani e vividi" sogni dopo aver mangiato 20 grammi di formaggio mezz'ora prima di andare a dormire. 

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100 gr - 1 kg - 4 kg

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MORBIER AOC

DESCRIZIONE Riconoscibile dalla sua linea centrale trattata con la cenere, il Morbier è un formaggio di latte vaccino crudo a pasta pressata non cotta, che prende il nome dal villaggio di Morbier, situato nell'Alto Giura. Il periodo di stagionatura è di 45 giorni. DEGUSTAZIONE La pasta presenta un colore che va dall'avorio al giallo pallido con occhiature rade, ha una grana sottile ed è morbida, untuosa e fondente e può presentare delle fenditure. Olfattivamente ritroviamo sentori di burro e fieno che si ripropongono anche nelle fasi successive della degustazione, ma anche yogurt e crème fraîche. La struttura è fondente, in bocca è cremoso e libera le note già descritte arricchite da un piacevolissimo fruttato; in alcuni casi possiamo percepire un sentore di nocciola. ABBINAMENTI La Morbiflette, variante della tartiflette, è un piatto a base di patate, cipolle, lardelli e morbier, è un'esperienza da provare; alternativamente il Morbier si presta molto bene ad essere fuso o ad essere degustato con un vino rosso di medio corpo. CURIOSITà Storicamente il Morbier veniva prodotto con uno strato proveniente dalla mungitura del mattino e uno strato dalla mungitura serale; alla fine del giorno il casaro cospargeva la forma di cenere per proteggerla, e al mattino vi posava sopra il secondo strato.

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100 gr - 1/2 kg - 1 kg

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COMTè AOC

DESCRIZIONE Uno dei grandi formaggi di Francia prodotto nell'est sul massiccio del Jura. Viene prodotto con latte crudo di vacca di razza Montbéliard. La crosta è di colore giallo oro sino a diventare bruna. DEGUSTAZIONE La pasta si scioglie al palato, il gusto ricorda la frutta secca, nocciole tostate e burro. ABBINAMENTI Il Comtè si può proporre con pane casereccio di mais o di frumento, abbinato a guarnizione di verdure come ratatouille e misticanza. Elaborato in fonduta si serve con patate bollite, crostoni di polenta croccanti. CURIOSITà Ogni forma viene sottoposta a una vera e propria votazione da parte degli ispettori preposti, i quali le valutano in base a vari fattori (aspetto, qualità della crosta, qualità della pasta, sapore) su una scala di 20 punti. Le forme che ricevono più di 15 punti ricevono un timbro di caseina verde e possono essere chiamate "Comté extra".

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100 gr - 1/2 kg - 1 kg - 3 kg

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MIMOLETTE AOC

DESCRIZIONE E' un formaggio di latte vaccino prodotto nella regione di Lille, nel nord-est della Francia, dalla pasta pressata semidura o dura con una crosta dura e friabile, di colore rossastro dato dall'estratto naturale chiamato Annatto che viene ricavato da una pianta (Bixa orellana). DEGUSTAZIONE Il sapore è forte e boscoso, con chiari sentori di nocciola e fieno. VARIANTI Il miglior periodo di degustazione va da aprile a settembre, dopo una maturazione variabile tra sei settimane e due anni. A seconda dell'invecchiamento si trovano sul mercato forme giovani (3 mesi), a medio invecchiamento (demi-vieille, 6 mesi), invecchiate (12 mesi) e stravecchie (24 mesi). ABBINAMENTI Proprio per il suo sapore la Mimolette trova impiego in molti piatti, tagliata a scaglie su una vellutata di zucchine e scalogno, grattugiata per arricchire un toast, o ancora per gratinare le patate.  CURIOSITà Le asperità della crosta derivano dalla presenza, favorita dal casaro in sede di produzione, di acari del formaggio.

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100 gr - 1/2 kg - 1 kg

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IDIAZABAL

DESCRIZIONE E' un formaggio prodotto con latte ovino nei Paesi Baschi e nella zona nord-occidentale della Navarra (Spagna). DEGUSTAZIONE La pasta è compatta ed elastica, asciutta, netta e friabile, con un'occhiatura piccola e diseguale, di colore giallo pallido. Il sapore è intenso, leggermente piccante, con un forte gusto di latte di pecora. ABBINAMENTI La sua versatilità permette abbinamenti anche insoliti, con un vino bianco aromatico come il Gewurtztraminer, o con una birra blanche belga. Nel piatto si abbina bene alla mostarda di pere e al chutney. CURIOSITà Il caratteristico aroma affumicato nasce dal fatto che il formaggio spesso riposava e stagionava a pochi metri dal focolare del pastore. Non c'erano camini nelle capanne montane, quindi il formaggio assorbiva tutto il dolce aromatico profumo della legna che brucia.

COME ACQUISTARE

100 gr - 1/2 kg - 1 kg - forma intera

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QUESO ZAMORANO

DESCRIZIONE Il Queso Zamorano DOP è il risultato della combinazione del latte crudo di due delle pecore di  razza autoctona: Churra e Castellana. DEGUSTAZIONE La pasta è compatta con piccola puntinatura, di colore giallo paglierino carico. L'odore ha un richiamo importante di latte di pecora, caldo e accogliente, integrato con tocchi di fieno cotto burro, ricordi di frutta secca, noci e sfumature speziate. Gusto schietto, ma equilibrato, ricorda il latte di pecora, con la sensazione di piccante che esalta e completa l'insieme di sapori. Di lunga persistenza, con l'evoluzione lenta, molto bella e sottile fino alla sua scomparsa tanto che un assaggio tira l'altro! VARIANTI La sensazione al palato è morbida, con una buona sensazione di grassezza ed  elasticità quando è giovane. Nella maturazione ottiene una maggiore friabilità, perdendo elasticità e dando il via alla nascita del tatto farinosa o sgranata. ABBINAMENTI La sua schietta sapidità richiama vini rossi di buon corpo con note fruttate, così come confetture di pomodori verdi o di peperoni. 

COME ACQUISTARE:

forma intera - 1 kg - 500 gr -100 gr

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QUESO RONCAL

DESCRIZIONE Viene prodotto con latte di pecora nella zona Valle del Roncal,  regione della Navarra nel nord-est della Spagna. STAGIONALITà La produzione è limitata al periodo che va da dicembre a luglio. DEGUSTAZIONE La pasta è molto corposa, ha un colore che va dal bianco avorio al giallo pallido. Il sapore del Roncal è leggermente piccante, pronunciato e burroso al palato ABBINAMENTI Il Roncal è un perfetto abbinamento per qualsiasi vino rosso di medio corpo; in cucina si presta perfettamente alla grattugia o come passaggio intermedio in una ruota di formaggi 

COME ACQUISTARLO:

100 gr - 1/2 kg - 1 kg - forma intera

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