L'ETIVAZ D'ALPAGE

DESCRIZIONE L’Etivaz DOP è un formaggio a pasta dura, prodotto artigianalmente in poco più di un centinaio di caseifici di montagna nelle Alpi vodesi da maggio ad ottobre. Le forme pesano tra 15 e 35 chilogrammi. L’Etivaz DOP viene fatto stagionare per un periodo compreso tra i 5 e i 13 mesi e può essere conservato senza problemi. DEGUSTAZIONE L’Etivaz DOP un sapore pronunciato, fruttato e speziato, con una leggera nota di noce, che dipende in tutto e per tutto dall’erba dei pascoli brucata dalle mucche: per questo motivo può cambiare leggermente da alpeggio ad alpeggio. Il colore della sua pasta va dall’avorio al giallo chiaro. ABBINAMENTI La sua versatilità permette anche abbinamenti anche insoliti, con un vino bianco aromatico come il Gewurtztraminer, o con una birra blanche belga. CURIOSITà La fabbricazione è assolutamente artigianale e si contraddistingue per la cottura del latte crudo direttamente sul fuoco, come vuole la ricetta tradizionale. Il latte è lavorato direttamente sul posto e raccoglie in sé tutta gli aromi delle erbe alpine più delicate.

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VACHERIN FRIBOURGEOIS AOC

DESCRIZIONE è un formaggio a pasta semi-dura e semicotta prodotto nel cantone di Friburgo. Viene prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo in alcune aree del territorio del cantone, sia sugli alpeggi sia in pianura. DEGUSTAZIONE La stagionatura minima è di tre mesi, periodo che conferisce al prodotto un sapore e una consistenza unici. La crosta, regolarmente lavata, si presenta di colore marrone-grigio-rosso, leggermente ondulata o pieghettata. La pasta è cremosa e tenera, l'aroma fruttato e intenso, il sapore acidulo e leggermente amarognolo. ABBINAMENTI  Arricchisce qualsiasi piatto di formaggi ed è l’ingrediente indispensabile di una fondue tipica del distretto della Gruyère, la famosissima "moitié-moitié" (per metà di Gruyère DOP e per metà, appunto, di Vacherin Fribourgeois DOP). CURIOSITà  In origine era un tipico formaggio d'alpeggio e si produceva all'inizio e alla fine della monticazione, quando la quantità di latte era bassa e non sufficiente per realizzare la Gruyère, il prodotto più importante della regione. In questi periodi di magra si produceva un formaggio più piccolo del Gruyère, il Vacherin appunto. Una sorta di fratello minore, che tuttavia esprimeva le eccellenti caratteristiche dei pascoli e l'abilità dei casari locali. Non a caso nelle cantine di questa regione, il Vacherin Fribourgeois e la Gruyère maturavano, e maturano tuttora uno accanto all'altro e, fermentando negli stessi spazi, si influenzano reciprocamente. Il nome deriva dal latino vaccarinus, il giovane assistente del vaccaro, a cui si affidava la cura dei vacherin.

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FOURME D'AMBERT

DESCRIZIONE è un erborinato da latte vaccino con un alto contenuto di grassi che ne rende il sapore piuttosto particolare, che lo rende un blu eccezionalmente morbido ed equilibrato. Oggi la produzione della Forme d’Aubert è regolata da un preciso disciplinare (certificato nel 1972 e modificato nel 2002) ma pare che questo formaggio fosse diffuso già al tempo dei Galli. Il processo di produzione è ristretto alla regione dell’Auvergne. L’affinamento delle tipiche forme cilindriche è di minimo 28 giorni ma spesso i piccoli produttori artigianali lo prolungano a circa due mesi. DEGUSTAZIONE Dolce, delicato, ed elegante con note di frutta secca e di fungo ABBINAMENTI L’abbinamento con il vino può essere una sfida interessante: in quanto formaggio erborinato, si sarebbe portati ad abbinare la Forme d’Aubert ad un passito o al muffato Sauternes. Si presta molto anche ad essere accompagnato da miele, composte dolci o mostarde CURIOSITà Il nome, fourme, deriva dal latino forma, termine con cui spesso anche in Italia si indica il formaggio in generale, Ambert è invece la cittadina eletta a luogo d'origine di questo formaggio, dove l'attività economica più fiorente è proprio quella casearia. In centro storico ad Ambert è visitabile la Casa del Formaggio d'Ambert, una sorta di museo dove sono organizzate visite e degustazioni.

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Sandra Gandolfi

CAMEMBERT AOC

DESCRIZIONE un formaggio francese a pasta molle e crosta fiorita prodotto in Normandia, considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia. Prodotto nel dipartimento dell'Orne, dal 1983 il Camembert di Normandia possiede il marchio AOC ("Appellation d'Origine Controllée" o Appellazione di Origine Controllata). Dal 1996 il Camembert di Normandia è riconosciuto al livello europeo con l'Appellazione di Origine Protetta (AOP). DEGUSTAZIONE La pasta è molle, di colore che va dal bianco al giallo paglierino a seconda della maturazione. La crosta è fiorita di colore bianco nel prodotto più fresco e pigmentata di rosso nel prodotto più maturo. Il gusto è sapido, con note di frutta tostata, frutta matura e funghi, nel prodotto maturo spiccano note di verdura lessa (cavolfiore) ABBINAMENTI Ottimo accompagnato da una mostarda o composta di arance, di pomodori verdi, frutti di bosco o mirtilli. CURIOSITà L'origine del camembert risale alla fine del XVII secolo. Infatti, già dal 1680 si possono trovare documenti con riferimenti ai formaggi caratteristici del paese di Camembert, il villaggio d'origine e da cui prende il nome il formaggio. Nel 1708 Thomas Corneille gli consacrò un articolo nel suo Dictionnaire Universel Géographique et Historique. Tuttavia, è solo nel 1791 che viene messa a punto la tecnica di fabbricazione del camembert grazie all'opera di Marie Harel, una contadina del villaggio di Camembert, ed ai consigli esperti di un prete originario della Brie.

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MILLEENS

DESCRIZIONE Un formaggio morbido a crosta lavata prodotto con latte vaccino nell'aspra penisola Beara nell'Irlanda sudoccidentale.  Questo formaggio complesso e delicato nasce dal latte delle mucche frisone che pascolo sulle montagne e i pascoli della penisola. Millens è la più antica azienda casearia irlandese. DEGUSTAZIONE Il Mileens ha un bouquet aromatico molto vario, che si evolve con le stagioni. In primavera manifesta chiare note floreali ed erbacee, che si evolvono grazie al latte autunnale e invernale in suggestioni di fieno e funghi. Anche la pasta varia molto, da una consistenza cremosa da cucchiaio a una consistenza elastica semistagionata. La crosta è di un colore bruno-arancio, leggermente adesiva, decorata da rughe. Il profumo è inteso e con note di stallatico. ABBINAMENTI Il Milleens si abbina molto bene ai vini bianchi secchi e a quelli da dessert, ma si può sposare molto bene anche a birre di stile belga. CURIOSITà Il Milleens viene prodotto in due formati, una forma da 1,5 kh, e una più piccola da 200 grammi conosciuta come la "dote" (che significa "prezioso" in Gaelico). Anche la collocazione geografica gioca un ruolo molto importante per la maturazione del formaggio, visto che il caseificio è collocato nella penisola Beara, una zona costale spazzata dal vento che riceve una quota più che sufficiente di pioggia. Quest'atmosfera umida e salata è perfetta per coltivare il brevivacterium linens, batterio indispensabile che dona al formaggio il suo aroma unico.

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100 gr 

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